Особенности итальянских соусов
Итальянская кухня признана одной из самых изысканных кухонь в мире. В основе всех итальянских блюд лежат свежие продукты, специи и, конечно же, соусы. В чем их особенность и как правильно приготовить итальянский соус – рассмотрим подробней.
Отличительные особенности итальянских соусов
Еда стала культом для итальянцев. В каждой семье есть многовековые традиции приготовления тех или иных блюд, а дружеские встречи редко проходят без застолий. Именно поэтому итальянцы очень придирчивы к еде – если хлеб, то только цельнозерновой, если паста, то только из твердых сортов пшеницы, если специи, то только свежие и натуральные.
Итальянцы обожают добавлять в свои блюда приправы, пробовать необычные вкусовые сочетания. Именно поэтому соус в итальянской кухне – главная основа любого блюда.
В Италии существует множество разных соусов, даже сами итальянцы не в силах подсчитать их точное количество или провести точную классификацию. Соус добавляют к пасте, в основу для пиццы, в салаты, подают с горячими блюдами из мяса и морепродуктов, употребляют с обычным хлебом в качестве перекуса.
Главные особенности итальянского соуса:
- Универсальность – большинство соусов можно использовать для разных блюд, и это не испортит их вкус;
- Натуральность – соусы готовятся только из свежих растительных ингредиентов, не допускается использование искусственных красителей;
- Быстрота приготовления – несмотря на любовь итальянцев к еде, любое блюдо должно быть быстрым в готовке, это же касается и соусов;
- Простота приготовления – все итальянские соусы довольно просто готовить, с этой задачей может справиться даже начинающий повар;
- Насыщенный вкус – благодаря свежим травам и специям, соусы из Италии обладают неповторимым вкусом и ароматом.
Все соусы можно условно разделить на три категории по цвету:
- Белые;
- Красные;
- Зеленые.
Рассмотрим все три категории.
Белые соусы
История появления белых соусов начинается с развития сыроделия в Италии. Уже в тринадцатом веке белые соусы использовались как дополнение к пасте и лазанье. Изначально белые соусы считались простой пищей и не являлись деликатесом. Развитие торговли поспособствовало появлению в Италии различных пряностей: корицы, имбиря, шафрана, муската. Необычные специи стали добавлять в соусы и они обрели богатый и изысканный вкус. Именно тогда появился один из главных белых соусов итальянской кухни – бешамель. Традиционные блюда с бешамалем – лазанья, паста, мясные и овощные запеканки.
В состав бешамеля входили сливочное масло, мука, молоко, сыр пармезан, мускатный орех и белый перец. На сегодняшний день состав бешамеля остался практически неизменным, но при желании каждый повар может добавить другие, отличные от оригинального рецепта, приправы и ингредиенты, которые придадут блюдам новый и оригинальный вкус.
Другой популярный белый соус – карборнара. Соус карборнара – это вариант мясной или овощной подливки. Популярное одноименное блюдо носит такое название именно из-за наличия в нем данного белого соуса. В традиционный состав соуса входят взбитые яйца, оливковое масло и сыр.
Красные соусы
Красные соусы изготавливаются из свежих томатов и томатной пасты. Примечательно, что до середины девятнадцатого века томаты в Италии не имели особой популярности, следовательно история красных соусов насчитывает не более, чем два века.
С появлением томатов итальянская кухня преобразилась и приобрела новые вкусовые сочетания. Нежные и сытные томатные соусы, служащие прекрасной основой для многих блюд, завоевали любовь итальянцев и открыли простор для фантазии поварам. Благодаря новому вкусу, итальянские повара смогли поэкспериментировать и создать необычные гастрономические сочетания.
Самый простой и популярный томатный соус – помарола, который подойдет в качестве дополнения к пасте или основы для пиццы. Помарола готовится из свежих томатов, сельдерея, моркови, лука, базилика, острого красного перца, оливкового масла и чеснока.
Другой не менее популярный красный соус – болоньезе. Это густой, жирный и сытный мясной соус, в основе приготовления которого используется два вида мяса и свежие томаты. Традиционным гарниром к болоньезе является отнюдь не спагетти, а тальятелле, которая представляет из себя плоскую и широкую пасту родом из Болоньи. В состав традиционного болоньезе, готовящегося на территории Италии, входит свинина, говядина, сливки, белое сухое вино, томаты, сельдерей, чеснок, морковь и лук.
Зеленые соусы
Главный «зеленый» соус итальянской кухни – песто, который популярен во всем мире. Соус имеет характерный зеленый цвет и яркий пряный аромат. Название произошло от итальянского слова «pestare», что в переводе означает «измельчать». Ингредиенты для соуса песто не подвергаются термической обработке, соус готовится из свежих продуктов, которые измельчаются и перемешиваются. Классический рецепт носит название «песто по-генуэзски» и состоит из листьев базилика, чеснока, двух видов сыра (пармезан и пекорино романо), оливкового масла, кедровых орешков и соли. Соус песто подходит для заправки пасты, в качестве основы для лазаньи, его также употребляют в качестве дополнения к брускетам и бутербродам.
Еще один популярный зеленый соус – сальса верде. Основной его компонент – мята, которая придает блюдам свежие нотки и яркий вкус. Сальса верде используется как добавка к мясу, птице, пасте и брускетам. В состав классической зеленой сальсы входит мята, каперсы, анчоусы, корнишоны, петрушка, горчица, красный винный уксус.